Il pan co' santi è un rustico pane dolce senese. Il nome richiama la festività dei Santi, che è l'occasione in cui si prepara questa ricetta. Si chiama “co' santi” e non “dei santi” perché i santi in questione sono l'uvetta e le noci che si aggiungono all'impasto.

Il pan co' santi è il tipico dolce povero di origine contadina: si tratta della versione senese dei dolci con uvetta e frutta secca che vengono preparati un po' in tutta Italia per la festa di Ognissanti. La particolarità del pan co' santi è il forte aroma di pepe nero. L'olio di oliva a volte viene sostituito con lo strutto e in altre versioni si aggiunge frutta secca più nobile, come le mandorle; ma il pan co' santi deve essere semplice ed essenziale, tanto che alcuni preferiscono consumarlo raffermo e intingerlo nel vin santo. Questo pane ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

La ricetta è tratta dal libro “Santa Pietanza” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito.

Per preparare il Pan co' santi, per prima cosa in una ciotola impastate 150 g di farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, in modo da ottenere un panetto consistente. Quindi, fatelo riposare fino al raddoppio, coperto con della pellicola o con uno strofinaccio lontano da correnti d'aria (io l'ho messo nel forno spento con la luce accesa). Ci vorranno circa due ore.

Trascorso questo tempo, trasferite il panetto nella ciotola della planetaria (ma potete fare questa operazione anche a mano) e aggiungete la farina rimanente e lo zucchero e cominciate a impastare con il vino, usando la foglia. Poi unire l'olio e continuare ad impastare, aggiungendo l'acqua necessaria per ottenere un impasto elastico e omogeneo. Ora sostituite la foglia con il gancio ed impastate ancora a velocità piuttosto alta per qualche minuto.

Quindi, coprite la ciotola e fate lievitare l'impasto di nuovo fino al raddoppio. Ci vorranno altre due ore circa.

Intanto, preparate i “santi”: in una padella fate rosolare nell'olio caldo le noci e l'uvetta, dopodiché aggiungete lo zucchero ed il pepe. Poi fate raffreddare e unite il tutto all'impasto lievitato, lavorando velocemente con la foglia, giusto il tempo per far amalgamare gli ingredienti.

A questo punto, formate due pagnotte tonde, sistematele su due teglie rivestite di carta da forno e lasciate lievitare di nuovo, coperte con uno strofinaccio, per circa un'ora e mezza. 

Infine, fate cuocere in forno preriscaldato a 180° (io ho usato la funzione statica) per circa 30 minuti, fino a quando le pagnotte risulteranno belle dorate.

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